Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico

Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico viser i glasset en tæt, lysende rubinrød til granatrød farve med fine orange reflekser i kanten. Denne dybe farve afslører høj modenhed i Nebbiolo-druerne og lang lagring på fad. I næsen åbner der sig et komplekst bouquet, som straks fanger opmærksomheden og fascinerer enhver elsker af store Barolo-vine.

I duften dominerer modne hindbær og saftige surkirsebær, suppleret af noter af fin lakrids, tørret rose og sart viol. For hver omrystning af glasset viser der sig nye lag: modne skovbær, et strejf af tyttebær, dertil antydninger af mørk kakao, tobak og fin mynte. De florale toner minder om tørrede rosenblade og fine blomster, som giver vinen en nærmest svævende elegance og understreger karakteren af terroiret i Monforte d’Alba.

På ganen fremstår Baroloen tør, kraftfuld og alligevel fin. Den intense frugt af hindbær og surkirsebær ledsages af krydrede toner, der minder om lakrids, anis og lidt cedertræ. Tanninerne er tydelige, tætvævede og silkebløde, men aldrig hårde. De giver vinen struktur, længde og stort lagringspotentiale. Den friske syre skaber spænding, klarhed og drikkelyst, så frugtkoncentrationen altid bevarer sin elegance.

Smagen udfolder sig i flere lag, som gør vinen så fascinerende:

1. Første lag: saftig hindbær, moden surkirsebær og skovfrugt, klar og præcis, straks til stede på ganen.
2. Andet lag: krydret lakrids, lidt anis, dertil fin tobak og sarte ristede aromaer fra fadlagringen.
3. Tredje lag: tørret rose, viol, skovbund, et strejf af tjære og trøffel, typisk for stor Barolo fra Piemonte.

Eftersmagen er meget lang, nuanceret og bliver i erindringen med noter af rød frugt, fin lakrids og tørrede blomster. Med luft vinder Baroloen yderligere dybde og viser mere af sin elegante struktur. Den, der dekanterer vinen, oplever, hvordan tanninerne virker blødere, og de florale toner træder tydeligere frem. Vinen viser sig bedst ved en ikke alt for høj serveringstemperatur, så frugt, krydderi og struktur kommer optimalt til udtryk.

Denne Barolo er ren Nebbiolo og samler de typiske styrker ved denne druesort: tæt struktur, komplekst duftbillede og et langt lagringspotentiale. Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico hører til de vine, der vinder i dybde med årene, men som allerede i ungdommen giver stor fornøjelse, hvis man giver den tid i glasset.

Vinifikation af Ginestra Pajana Barolo DOCG fra Domenico Clerico

Druerne til denne Barolo stammer fra den berømte mark Ginestra Pajana i hjertet af Piemonte. Vinstokkene står på stejle skråninger med optimal soleksponering. Kalkholdige mergeljorde giver Nebbiolo-druen spænding, dybde og fin mineralitet. Hver stok plejes omhyggeligt, og udbytterne holdes bevidst lave for at øge bærernes koncentration.

Høsten foregår i hånden i små kasser, så druerne ankommer uskadt til kælderen. Kun modne bær udvælges. På den måde kommer kun de bedste druer i gæringstanken. Før gæringen følger som regel en kort koldmaceration, hvor de første farve- og aromastoffer nænsomt udtrækkes fra skallerne.

Gæringen finder sted temperaturstyret i ståltanke. En lang skinkontakt er typisk for stor Barolo. Den sikrer, at tanniner, farvedybde og komplekse aromaer fra Nebbiolo-skallen går over i mosten. Regelmæssig overpumpning og nænsom nedstempling af skallerne garanterer en jævn ekstraktion. Sådan opstår struktur, fylde og en tæt krop.

Efter afsluttet gæring modner Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico i mange måneder på træfade. Der anvendes for det meste store fade og barriques af høj kvalitet egetræ. Træet giver vinen diskré ristede noter, fine vaniljetoner og ekstra struktur uden at overdøve frugten. I denne periode klaret vinen sig på naturlig vis.

Den lange lagring på gæren afrunder tanniner og syre. Udviklingen frembringer den typiske balance mellem kraft, elegance og friskhed. Først efter omhyggelig bedømmelse tappes vinen på flaske. Her hviler den endnu en tid før salget, så aromaerne kan forene sig harmonisk. Sådan opstår en Barolo, der allerede som ung er dragende, men som også kan ligge mange år i kælderen.

Vinifikationen følger en klar filosofi: præcist arbejde i vinmarken, nænsom behandling i kælderen og respekt for oprindelsen. Dermed bevares karakteren af marken Ginestra Pajana. Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico står som et eksempel på en moderne, men terroir-præget Barolo-stil fra Piemonte.

Madanbefalinger til Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico

Denne rødvin på Nebbiolo er en ideel ledsager til intense retter, som kan optage dens struktur og dybde. Kombinationen af moden frugt, stram syre og fine tanniner gør den til en perfekt partner til aromatisk køkken, både traditionelt piemontesisk og moderne fortolket.

Særligt vellykkede er retter, der arbejder med simreretter, svampe eller trøffel. Også fine kødretter, vildt og lagrede oste passer meget godt. Her er nogle konkrete retter, som fremhæver styrkerne ved Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico:

• Oksekæber braiseret i rødvin med selleripuré og glaserede gulerødder
• Ossobuco af kalv med gremolata og cremet polenta
• Klassiske tagliatelle al ragù på okse eller vildsvin, langtidskogt og rig på aroma
• Tajarin med trøffel fra Piemonte, forfinet med smør og lidt parmesan
• Ryg af rådyr med enebærsky, stegte karljohansvampe og rosmarinkartofler
• Lammekrone med urtecrust, ovnbagte grøntsager og kraftig jus
• Lagrede hårde oste som Parmigiano Reggiano, gammel Pecorino eller kraftig bjergost, dertil frisk landbrød

Baroloen er også en spændende ledsager til retter med svamperisotto, fyldte ravioli med okse eller skovsvampe og braiseret andelår. Det er vigtigt med en kraftig, men ikke for stærk krydring. På den måde bevares balancen med den fine frugt af hindbær og surkirsebær. Den, der serverer Ginestra Pajana Barolo DOCG - Domenico Clerico i et passende glas og giver den tid til at ilte, oplever et klart eksempel på stor rødvinskunst fra Piemonte.

• Flere produkter fra Domenico Clerico