Calvados Papidoux XO - Distillerie de Cormeilles

Gyldent skinnende i glasset tiltrækker Calvados Papidoux XO - Distillerie de Cormeilles straks blikkene. Farven minder om moden rav i aftenlyset og fint lagret egetræ. Ved den første svirpen stiger tætte striber op langs glassets kant og viser den rige struktur i denne udsøgte æblebrændevinsspecialitet fra Normandiet.

I næsen udfolder der sig et forførende spil af varm bagt æble, sød vanilje og udsøgte krydderier. Modne æblearomaer træder tydeligt frem, som om de kommer direkte fra ovnen, med karamel, smør og et strejf af brun farin. Dertil kommer nuancer af kanel, nellike og et anstrøg af muskatnød. En note af tørrede abrikoser og lidt appelsinskal tilfører friskhed. I baggrunden findes fine antydninger af ristede mandler, egetræ, toffee og et strejf af tobaksblad.

I munden fremstår Calvados Papidoux XO - Distillerie de Cormeilles fyldig, rund og fløjlsblød. Teksturen virker blød, næsten cremet, med en fin, varmende intensitet. Indtrykket af bagt æble fortsætter, nu ledsaget af rosiner, vanilje og lys chokolade. Egetræet tilfører fine ristede aromaer samt et strejf af kaffe og karamel. Kryddernoter af kanel, peber og en anelse ingefær giver struktur og spænding. Et strejf af honning og kandiseret appelsinskal tilfører sød dybde og elegance.

I den lange eftersmag viser denne XO-calvados sig kraftfuld og samtidig velafbalanceret. Modne æblenoter, diskret sødme, udsøgte krydderier og fine trænuancer bliver hængende i munden. Den aromatiske tæthed varer ved fra slurk til slurk og indbyder til langsom nydelse, enten efter en festlig menu eller som solist en stille aften i godt selskab.

Den, der smager denne udsøgte æblebrændevin, oplever et alsidigt aromaspil. De karakteristiske noter af æble og egetræ møder fine desserttoner og krydrede accenter. Således virker Calvados Papidoux XO - Distillerie de Cormeilles som en flydende spadseretur gennem en efterårsfrugthave i Normandiet, ledsaget af duften af friskbagt æblekage og varme krydderier.

Aromamangfoldigheden træder særligt tydeligt frem, når calvadosen får lov til at ånde i et rundt nosingglas. Her udfolder følgende facetter sig:

• Duft af ovnbagt æble, bagt æble og modne cideræbler med fin sødme
• Blød vanilje, toffee og karamel med antydninger af lys chokolade
• Krydrede noter af kanel, nellike, muskatnød og et strejf af peber
• Frugtige nuancer af tørrede abrikoser, appelsinskal og rosiner
• Ædelt træ, ristede aromaer, ristede mandler og fine tobaksnoter i baggrunden

For at få det fulde smagsforløb kan man følge en fast rækkefølge, der trin for trin udfolder aromaspektret:

1. Hæld calvadosen i et tulipanformet glas, og lad den hvile i nogle minutter
2. Duft først forsigtigt, og indånd derefter dybere for at opfange æble, vanilje og krydderier
3. Tag en lille slurk, fordel den i munden, og lad den langsomt glide over tungen
4. Vær opmærksom på eftersmagen, og iagttag udviklingen af sødme, krydderi og træ
5. Tilsæt eventuelt en dråbe vand for at åbne for flere fine aromaer

Fremstilling af Calvados Papidoux XO fra Distillerie de Cormeilles

Grundlaget for denne udsøgte calvados er udvalgte æbler fra Normandiet. Frugthaverne omkring Cormeilles leverer gamle, robuste æblesorter, som er fremavlet specielt til cider og calvados. Heriblandt findes søde, syrlige og bitre typer, der tilsammen skaber et velafbalanceret aromabillede. Denne blanding tilfører kraft, friskhed og dybde til den færdige brændevin.

Efter høsten om efteråret følger den omhyggelige forarbejdning. Æblerne kommer hurtigt til presseriet, hvor de vaskes, sorteres og derefter presses. Den friske æblemost gærer langsomt til cider, helt klassisk, med tid og tålmodighed. Denne æblevin danner grundlaget for den senere calvados. Allerede i denne fase afgør råvarens kvalitet destillatets karakter og udtrykskraft.

Distillerie de Cormeilles satser på velafprøvet destillationskunst. Den færdige cider bliver gennem destillation til en aromafyldt æblebrændevin. Cideren hældes i kobberkedler, hvor destillationen finder sted. Kobberet optager uønskede stoffer og fremmer rene, fine aromaer. Resultatet er et klart destillat, der bærer æblernes essens i koncentreret form.

For en XO-calvados spiller lagringen en central rolle. Det friske destillat kommer på egetræsfade, som tidligere ofte har indeholdt fransk brandy eller andre ædle brændevine. I disse fade forbindes æblebrændevinen gennem mange år med træets noter. Den lange lagring giver calvadosen dens gyldne farve, elegante vanilje, fine ristede toner og krydrede dybde. Temperatursvingninger og luftudveksling i fadkælderen former trin for trin den komplekse aromaprofil.

Under lagringsfasen mister destillatet noget af sin skarphed og vinder i rundhed og harmoni. Kældermesteren smager regelmæssigt, udvælger passende fade og beslutter det rette tidspunkt for sammenstikningen. Til sidst står udvalgte partier i forskellige aldre klar til at flyde sammen i en velafbalanceret XO-cuvée. Dette blend forener kraft, modenhed og ædel blødhed i et harmonisk helhedsindtryk.

Før aftapningen justeres calvadosen til den endelige alkoholstyrke på 40,0 volumenprocent. Meget rent vand bringer calvadosen ned på dette niveau uden at udvande strukturen. Efter endnu en hvileperiode i tank kommer den færdige XO-calvados på flaske. Så forlader et modnet produkt med stærk karakter Distillerie de Cormeilles, klar til særlige nydelsesstunder.

Serveringsanbefalinger til Calvados Papidoux XO fra Distillerie de Cormeilles

Calvados Papidoux XO viser især sine kvaliteter, når den nydes ren. Ved en serveringstemperatur på omkring 18 til 20 grader udfolder den hele sin aroma. Et rundt nosingglas eller en elegant tulipanformet snifter leder duftene målrettet mod næsen og fremhæver de fine noter af æble, vanilje og krydderier. Et kort hvil i glasset øger dybden og åbner for yderligere nuancer af tørret frugt og træ.

Som ledsager til desserter passer denne XO-calvados ideelt til æblekage, Tarte Tatin, crème brûlée eller en mild, cremet ost fra Normandiet. Også mørk chokolade med et mellemstort kakaoindhold skaber en spændende kontrast. De bittersøde kakaotoner harmonerer med aromaerne af bagt æble og de ristede toner fra egetræsfadet.

Denne calvados egner sig desuden til raffinerede drinks, der sætter æblearomaerne i centrum. En klassisk „Normandy Old Fashioned“ bringer XO-stilens elegance imponerende frem i glasset. Følg disse trin i hele sætninger: Hæld 5 cl Calvados Papidoux XO, en barske sukkersirup og to stænk Angostura Bitter i et røreglas med isterninger, og rør drinken kold. Si derefter blandingen over en stor isterning i et tumblerglas. Afslut med at garnere drinken med en bred strimmel appelsinskal, hvis olier først presses ud over glasset. Resultatet er en ædel og intens drink, der bærer calvadosens noter af æble og træ.

Til en lettere og friskere variant egner en „Apple Highball“ sig. Fyld et highballglas med isterninger. Hæld derefter 4 cl Calvados Papidoux XO og 1 cl frisk citronsaft over. Fyld op med velafkølet, tør tonic water. Rør kort rundt, og dekorer drinken med en skive æble og en kvist rosmarin. Drinken tilfører sprød friskhed, tydelig æblefrugt og en fin bitterhed.

Også som højdepunkt efter middagen overbeviser denne XO-calvados. Servér den ren, eventuelt med et glas vand ved siden af, og byd på nogle små snacks. Ristede nødder, smørkager eller fine karamelfyldte chokolader danner en harmonisk ramme. Så opstår en fuldendt afslutning på en menu og en nydelsesfuld afrunding på aftenen, hvor den aromatiske dybde i Calvados Papidoux XO fra Distillerie de Cormeilles er i centrum.

• Flere produkter fra Distillerie de Cormeilles