Francois Voyer

Francois Voyer - fra vinbonde til destillatør

Siden 1870’erne har familien Chauchet Voyer allerede destilleret deres vin i landsbyen Verrières. I dag arbejder femte generation af familien på husets cognac. Familien stammer fra landsbyen Verrièrres, som ligger nær byen Cognac. Området nyder et højt ry i Grande Champagne på grund af den høje kvalitet af druerne.

Omkring århundredskiftet var familien en af de få, der destillerede deres produktion. Fra denne tid står der stadig en tønde med cognac i husets kælder. Det skulle vare helt til 1960’erne, før Guy Chauchet, den daværende direktør, besluttede, at man skulle begynde at tappe de første flasker selv. I 1990’erne blev porteføljen udvidet for at kunne imødekomme forskellige smagspræferencer. I mellemtiden har familien givet tøjlerne videre til kældermesteren Pierre Vaudon. Huset fremstiller i dag 10 forskellige cognacer, som eksporteres til mere end 30 lande. Brændevinene fra Francois Voyer står i dag også på kortet hos anerkendte restauranter og vinder regelmæssigt priser i konkurrencer med international prestige.

Druerne til Francois Voyer-cognacerne

Huset Francois Voyer får sine druer fra vinbønder i Grande Champagne, topregionen for cognacgrundvin. Grundvinene presses af to druesorter:

• Ugni Blanc, den hyppigste druesort i Charente
• Folle Blanche, en meget gammel druesort, som ofte kun bruges til særlige cognacer

Ugni Blanc giver et højt syreindhold og er cognacens smagsbærer, da vinen ret villigt optager aromaerne under fadlagringen. Folle Blanche derimod er en meget følsom druesort, som skal plejes med stor indsats. Den giver cognacerne en mineralsk note. Vinstokkene af denne sort er stadig ret unge hos Francois Voyer, så den vil først i de kommende år dukke op i de første XO-blends. Vinproduktionen for Francois Voyer er fuldt HEV-certificeret, den franske variant af udmærkelsen for økologisk vinbrug.

Vinifikation og destillation hos Francois Voyer

Tidligere blev vinfremstillingen gennemført i november – som regel ved 23 til 24°C. På grund af den globale opvarmning er tidspunktet dog blevet flyttet frem til september. For at sikre, at vores vinificeringsproces gennemføres under de samme betingelser som dengang, reguleres gæringen for at begrænse temperaturstigningen og bevare aromaerne i de vine, der danner cognacer med mere end 40 års alder. Det tager kun 4 til 6 dage, før gæren har forbrugt sukkerindholdet og dermed produceret en stille vin, som skal beskyttes mod ilt. Til dette anvendes en metode kaldet ullage (opfyldning af fadene efter gæringen). Derudover anvendes der ingen sulfitter i produktionsprocessen.

Vinen destilleres med to alembikker. Den første blev installeret i 70’erne, den anden i slutningen af 80’erne. Derefter koges vinen i en pot (kedlen). De dannede dampe selekteres gennem hjelmen og svanehalsen, før de kondenseres i spiralen (en spiral omspulet af temperaturreguleret vand). De første kondenserede dampe danner “brouillis” – med 30 % vol. – som til en anden destillation (“bonne chauffe”) igen hældes i kedlen.

De første 10 liter af “bonne chauffe” ledes tilbage mod kedlen og destilleres igen samme aften sammen med vinen. Derefter kommer hjertet: Destillatøren leder den kondenserede dampstrøm over i et nyt kar. Denne proces kaldes “coupe” (eller “skæring”): brænderen er dommeren for øjeblikket for “coupe”. De næste 900 liter “skæres” på lignende måde – “coupe au cœur” eller “hjertesnit”. De næste 500 liter, også kaldet “seconds”, blandes ligeledes tilbage i kedlen ved at tilsætte gær (dette kaldes også “surcharge en fin de cycle”). Om natten holdes kedlen ved meget lav varme for på fineste vis at frigøre aromaerne og starte en ny cyklus.

Hjertet, også kaldet eau-de-vie, er den eneste del, der gemmes til lagring. Både Seconds Heads og Overload Brouillis bliver destilleret igen. Dette hjælper med at undgå spild. Vinens volumen reduceres gennem destillationen til kun en niendedel af den oprindelige mængde.

Lagringen

10 til 20 % af hver høst lagres i 3 år på nye fade. Derefter tappes den på gamle fade for at forstærke aromaerne. Francois Voyer bruger franske egetræsfade fra regionen Limousin eller fra skovene i Bercée, Gâvre eller Reno Valdieu. Fugtigheden i kældrene varierer – det hjælper med at opnå et mere delikat eller et mere smidigt bouquet. Fugtige kældre gør brændevine blødere, mens tørre kældre gør dem skarpere.

Pierre Vaudon omtaler gerne englene som “sine 3. kunder”: årligt fordamper, omregnet, 10.000 flasker fra kældrene, den såkaldte “englenes andel”. Det tager kun 1 time, før 1 liter fra reserven er fordampet. Den naturlige fordampning sørger for, at vores cognac inden for 50-60 år når 40 % vol. Derudover tilsætter man regelmæssigt destilleret vand til de brændevine, der bruges til de yngre blends. Sådan giver fortyndede, yngre cognacer mindre tætte aromaer sammenlignet med ældre cognacer, der er blevet koncentreret gennem naturlig fordampning.